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老时时彩杀胆万位杀号:低溫紅腸在天然可食性膜包裝條件下的

時間:2017-11-21 15:51:00 來源:本網

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  期目介者日項簡作稿金者信收基作通大慶科技局科技基金項目(32007―055)徐瑋東(1979―)男,講師,研究方向為畜產品加工夏秀芳(1973―)女,副教授,研究方向為畜產品加工通信地址:150030哈爾濱市香坊區木材街59號,E-malxx:ang24 0前言可食性膜(ediberms是指以天然可食性物質(如多糖、蛋白質等)為原料,添加可食的增塑劑、交聯劑等物質,通過不同分子間相互作用而形成的薄膜111.大家熟悉的糖果包裝上使用糯米紙及包裝冰淇淋的玉米燒烤包裝杯都是典型的可食性包裝。我國人民早在12 ~13世紀就已經使用蜂蠟給新鮮柑桔和檸檬涂覆的方法來防止水果發干,延長果蔬貨架期。目前,對可食性成膜材料研究較多的有殼聚糖、海藻酸鈉等。

  殼聚糖(chiosan)是一種天然的生物高分子多糖,廣泛存在于低等植物菌類、藻類的細胞,節肢動物蝦、蟹、蠅蛆和昆蟲的外殼,貝類、軟體動物(如魷魚、烏賊)的外殼和軟骨中,是地球上僅次于植物纖維的第二大類生物資源,可以說是一種用之不竭的生物資源??薔厶強梢躍勻喚韁械目薔厶敲?、溶菌酶等多種酶的完全生物降解后參與生態體系的碳和氮循環,并對地球生態環境起著重要的調控作用??薔厶淺司哂辛己玫某贍ば?,還具有廣譜抗菌作用,這是許多成膜材料所不具備的??薔厶嵌訥性和細菌都表現出較強的抑菌作用,特別對冷卻肉中的假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、熱死環絲菌和乳酸菌均有抑制作用,并隨著濃度的增加抑菌作用增強1.褐藻類中的一種天然高分子41,它具有良好的成膜性、增稠性、穩定性、絮凝性和螯合性,它能與除鎂、汞以外的二價離子發生不可逆的膠凝反應,具有良好的保香性,對預防性心血管病有明顯的效果。曾慶祝用海藻酸鈉、殼聚糖等天然的無毒副作用的材料作為涂膜劑51,膜可以和食物一起食用,用于蝦仁、扇貝柱的保S鮮會使蝦仁、扇貝柱的肉質更加細嫩,口感更好;陳麗嬌用3%的海藻酸鈉溶液對大黃魚進行涂膜后冰藏保鮮16,涂膜保鮮可以明顯抑制細菌總數的增長,維持較低的TB-N值,延長大黃魚保鮮期3 ~4d保鮮效果明顯優于普通冰藏保鮮法。劉美華研究了1%海藻酸鈉涂膜和微凍相結合對大黃魚進行保鮮17,感官評分為一級,貨架期比對照組推遲了6d且仍保持獨特的金黃色。

  proeiniaeSPI是一種高純度大豆蛋白產品,蛋白質含量高達90%.具有較高的生物效價,含有人體必需的八種氨基酸,消化率高易被人體吸收,以及具有許多保健功能,如降低膽固醇含量、益智、健腦。最早的SP是由美國弗雷德里克研究小組開發成功的,它具有很好的包裝特性,如良好的防潮性;很好的彈性和韌性;還有較高的強度;同時還有一定的抗菌能力。對于保持水分、阻止氧氣滲入和防止包裝食品的氧化等均有較好效果,特別適于油性食品的包裝。將大豆分離蛋白膜涂抹在預烹調的肉制品,能控制脂肪氧化、防止表面水分蒸發、可作為其他食品添加劑的載體18.為了更有效地殺死或抑制腐敗菌的生長,延長低溫肉制品的貨架期,本試驗將加工后的低溫紅腸用可食性膜處理來延長其貨架期,為延長中式低溫肉制品貨架期提出有效可行的方法。

  1材料與方法1.1材料原料:豬腿肉(市售)輔料購于超市,殼聚糖、海藻酸鈉、大豆分離蛋白購于中天試劑公司。

  儀器:斬拌機、灌腸機、煮鍋、無菌操作臺、恒溫培養箱、鼓風干燥箱、高壓滅菌鍋等。

  1.2方法1.21低溫紅腸的加工工藝選料及整理―清洗※瀝干―腌制―斬拌―灌制―煙熏―煮制(7水溫90°C使肉中心溫度達75°C)※冷卻―噴涂天然保鮮劑―烘干―迅速冷卻成品貯藏。

  1.22試驗設計將低溫紅腸常溫(20°C左右)下貯存,定期測定各指標。

  處理組22%海藻酸鈉+3%甘油+2%氯化鈣處理組35%大豆分離蛋白+3%甘油1.3指標測定1.31低溫紅腸的質量指標包括感官指標、理化指標和微生物指標。

  1.32低溫紅腸在貯藏期內指標的測定1.321感官評定包括外觀色澤、酸敗味、組織狀態和總體可接受性,采用5段評分法,評分標準:10分最好;8分好;6分一般;4分較差;2分差:“一”表示太差,已超出評分范圍。

  1.322細菌總數測定―94食品衛生微生物學檢測菌落總數的測定191.作適當的修改。取03§樣品中放入反應管中,再加入3m硫代巴比妥酸溶液、17m三氯乙酸一鹽酸溶液,混勻后在沸水浴中反應30mn后,冷卻。

  取5mL令卻后的反應液樣品加入等體積的氯仿,3000Pm條件下離心imin后,在532m處讀取吸光值。TBARS值以每千克脂質氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數表示。計算公式如下:=948A32A――溶液的吸光值948―常數1.324硫化氫,海藻酸鈉膜的厚度最小,殼聚糖的厚度最大;大豆分離蛋白膜的水溶性最大,水溶性與膜對水分的阻濕性有關,大豆分離蛋白由于具有親水性,導致其膜阻濕性差,水溶性很高;海藻酸鈉是一種高粘性的高分子化合物,與氯化鈣作用時,鈣作為交聯劑可開成薄膜鈣離子聯結于聚合鏈的締合鏈段之間,產生抑制水分子流動的三維空間,并且這種變化是不可逆的。

  表1可食性膜水溶性。透明度。膜的厚度評定指標殼聚糖膜海藻酸鈉膜大豆分離蛋白膜厚度/mm水溶性23低溫紅腸在貯藏期內指標的測定231低溫紅腸在貯藏期內感官評價從表2可知,三種可食性膜處理的低溫紅腸的感官評價均高于對照組。感官評價是消費者對食品的第一印象,直接影響其購買力。特別是利用殼聚糖膜的紅腸貯藏到20d仍保持良好的顏色、組織狀態和總體可接受性,但在控制酸敗味上不如處理組2即添加香辛料提取物組,這主要是由于香辛料成分不僅有抑菌作用,而且還有強的抗氧化作用。

  表2低溫紅腸在貯藏過程中感官指標變化評定指標外觀顏色酸敗味組織狀態總體可接受性貯藏時間/ 232低溫紅腸在貯藏期內微生物的變化是低溫紅腸在常溫條件下的微生物變化曲線。國標中規定肉制品的在存放期間細菌總數達到8X104f/g(lgcfi/g=4.904)不可食用。隨著貯藏時間的延長,各處理組的細菌總數呈上升趨勢。在同一貯藏時間,各處理組低溫紅腸的細菌總數均低于對照組,且差異顯著(P  233低溫紅腸在貯藏期內TBARS)的變化:是低溫紅腸在常溫條件下的TBRAS變化曲線。各處理組的TRAS直在同一貯藏時間內均低于對照組,且與對照組相比差異顯著(P〈005)抵制脂肪氧化最明顯的是處理組1 234低溫紅腸在貯藏期內硫化氫,低溫紅腸在常溫(20°C)條件下硫化氰變化情況。對照組在10天硫化氫試驗呈陽性反應、第1組在第30天時硫化氫試驗呈陽性反應,第2、3組在30天時硫化氫試驗呈陽性反應。

  表3低溫紅腸在貯藏期間H2S式驗結果評定指標注:+表示硫化氫實驗陽性一表示硫化氫實驗陰性通過本試驗研究結果可知,殼聚糖、海藻酸鈉、大豆分離蛋白均具有良好的成膜性,涂抹在紅腸上后在腸體表面形成薄膜,起到阻隔氣體的作用。處理組1(殼聚糖)處理組2(海藻鈉。

  和處理組3(大豆分離蛋白)成膜液涂抹在紅腸表面,有效地抵制微生物的生長繁殖、脂肪和蛋白質的氧化,延長食品的貨架期,效果優于對照組,但處理組1的貨架期最長。

  3結果討論通過本實驗的研究可知,殼聚糖、海藻酸鈉和大豆分離蛋白都有良好的成膜性,并對低溫紅腸有很好的保鮮作用。其中殼聚糖是優良的天然食品防腐劑,殼聚糖分子中的氨根離子能與負電荷的細胞壁發生靜電吸附作用,這個過程有利于殼聚糖分子微生物相結合,從而提高其抗菌性能。但殼聚糖生產工藝過程復雜,成本較高,可研制復合膜如殼聚糖與淀粉復合膜來降低生產成本。在海藻酸鈉和大豆分離蛋白膜中添加天然防腐劑成分,如各種香辛料提取物,來延長低溫肉制品的貨架期。

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